美味不可多得”，好的味道与每个人都有缘分相依。

能冲好一杯深烘焙的咖啡不是一件非常容易的事情，深烘焙的咖啡其实是一个槛。

 

对于自家烘焙店而言，无论在深烘焙技术、还是手冲（萃取）技术方面，要求都非常高。对于普通消费者而言，想要冲好更绝非易事。

 

深烘焙咖啡只会给人一次机会，手冲不当做出来糟糕的咖啡只能扔掉，需要格外考察取舍平衡的智慧、基本功能力；练习手冲更多如同武士修习一招制敌的必杀技一般。

 

一，消费者如何选择深烘焙的咖啡豆（咖啡豆烘焙店的选择）

很多消费者会感觉到深烘焙的咖啡比较难冲，但需要有两方面因素考量：
-烘焙者的技术水平
-手冲技术的基础能力

 

1，最好亲自品尝过该店的手冲深烘焙咖啡，如果一家店的深烘焙自己都冲不好，其烘焙品质与水准很难具有信服力。

 

2，多种萃取方式检验味道-通过咖啡机（意式、美式滴滤机）、法压壶、虹吸壶、甚至挂耳包等方法。
对于手冲新手而言，无法判断自己的手冲问题还是咖啡豆本身的问题，需要有几种检验的方法来验证。
对于一般家庭使用者而言，在此推荐使用法压壶、或者虹吸壶、挂耳包滤泡等。使用这些手段可以多方面了解该店烘焙的味道特征。

末端（萃取）搞清楚了再去评价烘焙上的事情，手冲咖啡、萃取方式终究是末端的事情。
烘焙技术再完美，萃取方式不当依然会对味道产生影响。

 

3，按口味喜好选择
烘焙得当的深烘焙咖啡，口味也各不相同。
阿汤咖啡店内招牌法式深焙的曼特宁、肯尼亚、耶加雪菲、西达摩等口感各不相同；相同咖啡豆的法式深烘焙度与中深烘焙度的口感也各不相同。

 

二，如何快速掌握深烘焙咖啡手冲的基础
1，购买咖啡豆时向店家咨询手冲基本方法
咖啡豆烘焙方式不同、各店味道理解不同，各自手冲方式也会不同。

 

比如说当下受北美风潮的影响，国内大多数咖啡店流行某些培训机构的手冲浅烘焙方法，
但是这些手冲方法并不完全适合深烘焙的咖啡，往往容易张冠李戴。即使是烘焙得当的深烘焙，相比中浅烘焙的咖啡豆，生豆内部通过烘焙产生的化学成分更加复杂性，且随着纤维碳化状态，释放影响口感的物质成分也越容易。

①绿原酸（味道：酸味、涩味！）：萃取时间短的时候、水温高低都容易溶解；
②绿原酸内酯（味道：中度烘焙的苦味）：柔和的苦味。在水温高容易溶解出、水温低不容易溶解出；
③乙烯儿茶酚寡聚物（味道：深度烘焙的苦味）：过重的苦味、焦香味。在萃取时间长的时候、水温高容易溶解出，水温低时不容易溶解出；
④乙烯儿茶酚聚合物（味道：不好的焦味）：过重的焦燥味、刺激味。在萃取时间长的时候、水温高容易溶解出，水温低时不容易溶解出。

 

所以，冲一杯咖啡无论如何都无法做到让“涩味”、“焦味”等杂味完全去掉；如何减缓这些不好的味道，达到令人满意的口感要求（顺滑顺口、愉悦、柔和、口齿生津、回甘甘甜等），需要多花些功夫探究。而在萃取方面做得工作比较多的，往往是店家本身。所以向店家咨询手冲方法相对会少走些弯路。

2，入手日本咖啡大师的咖啡手冲相关著作
深烘焙的咖啡，手冲技术最发达的当属日本，而非美国！
田口护的《Cafe Bach滤纸式手冲咖啡萃取技术》、《咖啡品鉴大全》等著作推荐新手可以好好看看。

 

三，美国和日本的手冲技术状况的对比
如果对世界上精品咖啡最为代表的美国和日本做个简单对比：
在精品咖啡最为流行的美国，最具有代表性的精品咖啡深烘焙咖啡店是毕兹咖啡、艺术咖啡、毛骨悚然咖啡等，店内出品基本是法压壶与意式咖啡机出品为主，基本没有手冲出品方式；九十年代之前至七十年代期间发展起来的浅烘焙名店，并没有手冲咖啡（比如著名的乔治豪尔-COE发起人-的店，后被星巴克收购），九十年代中后期逐渐开始的浅烘焙各店，以HARIO V60等器具为主的手冲较常见。

 

在日本，这种现象是相反的。精品咖啡深烘焙的咖啡店里，普遍都是手冲，极少使用法压壶、咖啡机。器具也多种多样：法兰绒（多以自家手工制作样式为主）、KONO、梯形Kalita比较常见；反而HARIO V60并不常见（近几年新兴起的一些店里会有在使用，比如猿田彦咖啡等）。

 

以浅烘焙为主的精品咖啡店在日本极少，最为有名的是丸山咖啡，很多店铺里基本上没有手冲，以法压壶和意式咖啡机出品为主（因此也受口感细致挑剔的日本咖啡评论家、同行诟病）。

 

需要注意的是，在美国，目前深烘焙的咖啡店实力及受众（消费者）数量要远远超过浅烘焙的，毕兹咖啡在2012年JAB并购之后大举收购整合浅烘焙连锁店（树墩城、知识分子等）。而日本，与美国的咖啡店商业规模化相比，走的是工坊性质发展路线，独立股份制，基本以零售与批发为主，很少有某一家深烘焙名店做到全国连锁。比如说殿堂级大师田口护的Cafe Bach、堀口俊英的HORIGUCHI咖啡等等。

 

在美国，手冲咖啡仅仅是精品咖啡盛行之后的新兴小众做法（相对深烘焙市场规模而言；蓝瓶子创始人詹姆斯弗里曼也著述中言及），但在日本，手冲咖啡已经深入到很多家庭生活日常，没有手冲（追求快速商业规模化发展）的丸山咖啡在日本同行业中甚至被诟病--这与日本人关注品质、匠人轻利重义与追求技术极致的意识有关。

通过以上的对比可以看出，在精品咖啡流行的美国，实际上手冲技术是比较落后的；而日本的手冲技术则非常发达。

 

美国浅烘焙咖啡代表蓝瓶子创始人詹姆斯弗里曼，咖啡系统知识从日本上岛咖啡（UCC）培训课程中学习；而蓝瓶子之后很多新兴浅烘焙自家烘焙店，在UCC驻美代表江上杰的推广下，开始大量使用其代理销售的HARIO器具。但实际上，美国流行的手冲方式，依旧是德国老式梅丽塔（一次性注水浸泡过滤方式）的延承，HARIO的器具减缓了梅丽塔的浅烘焙下水过慢的问题而已。然而梅丽塔手冲方式在日本早已经被放弃（或改良）。一个手冲法被技术发达的日本淘汰，就说明了这种手冲法有很大的缺陷，比如说冲深烘焙。我们可以观察一下□巴克的手冲方式，这实际上就是德国的老式梅丽塔的手冲方式，在日本名店里，早已经看不到。如果冲深烘焙咖啡，用美国当下流行的偏重香气的浅烘焙手冲方式、□巴克的深烘焙手冲方式，都很难有很好的口感体验。

日本的手冲方式，无论是法兰绒还是滤纸滤杯，都要复杂的多。田口护在《咖啡美味方程式》（2014年）中，分析到美国与日本手冲的最大区别在于：美国注重下壶咖啡液（热水与粉的浸泡、过滤的简单过程），日本注重上部滤杯内部的冲法（注水手法对浸泡与过滤的影响，萃取更加复杂）。

 

四，美味与耐心
不得法、无机缘则与美味擦肩而过。

 

可以入手的书籍里，阐述甚少；接触多数有手冲的咖啡店，深烘焙的咖啡也比较少见；甚至很多咖啡培训里，也所涉甚少。我们国家，缺乏咖啡文化传统，更缺乏经营几十年、烘焙与手冲技术出众的泰斗老店，经营者也许与爱好者水准相差无几，手冲方法往往显得不太牢靠。

从很多消费者的立场来看，对深烘焙的咖啡往往具有自然而然的亲近感。烘烤出来的、新鲜研磨出来的咖啡，香喷喷的，喝起来苦甘醇厚，百骇舒畅。但如果手冲不当，则挫败感顿生。需要有耐心不断学习、练习的决心，才会有机会与美味结缘。

 

 

附，
一，听说“精品咖啡不适合深烘焙”？
这样的话犹如西餐中，上好的牛排要X分熟一样。
但同样是肉类，上好的猪肉也适用吗？中国人也接受吗？上等牛排必须只能这样料理吗？

上面的话换个角度理解：种类不同、消费者习惯不同、加工方式不同等等。

咖啡烘焙也一样，既然是加工类食品，道理就一样。
没有哪个公证机构可以认定说精品咖啡必须浅烘焙、或者精品咖啡不适合深烘焙。

二，听说“精品咖啡深烘焙风味会很差”？
咖啡中的“风味”（Flavor），是香气、酸度、苦度、甜度和醇度的整体印象，可以用来形容对比咖啡的整体感觉。

 

美国精品咖啡协会成立之后，就借鉴葡萄酒界中的风味轮定制出咖啡的风味轮。但仔细看看，风味轮中由浅至深各种烘焙度下，呈现出丰富多彩的风味变化。从化学变化的发展过程角度上看，这些阶段的风味其实是交织在一起、此起彼伏、此消彼长的。风味与口感相辅相成，综合构成咖啡的品尝体验，“差与不差”终究需要与个人喜好有关。

 

另外，葡萄酒属于酿造物。风味可以保存很久甚至会更好（年份酒不就是这样的吗）；咖啡属于烘烤物，新鲜食品。风味存在诸多不确定、不稳定性，富有变化且容易消散、劣变等。消费者在品鉴上应该有所区别对待。

转自：阿汤咖啡 阿汤咖啡之汤团